По последним данным, объем рынка готовой еды составил в России 4 трлн руб., чаще всего блюда из ресторанов и магазинов заказывают жители больших городов, москвич в среднем тратит 35 тыс. руб. в месяц на доставку.
Этим летом повсеместная любовь к быстрому питанию и полуфабрикатам обернулась трагедией — в Екатеринбурге произошло массовое отравление в известной сети готовой еды, в больницу попало около 20 человек, а в Москве более 100 человек отравились салатами из доставки. В целом же в июне случаи ботулизма пошли на сотни — 417 человек в России пострадали от некачественных продуктов, двое скончались.
Почему жители России все чаще получают то, чего нет в меню — бактерии "стрептококки" и "стафилококки", кишечные инфекции, и чем вообще опасна доставка готовых продуктов и пристрастие к быстрому питанию?
"Фасоль-убийца"
Культ потребления готовой еды достиг своего пика. Теперь за любимым блюдом далеко ходить не надо — принесут и оставят у дверей, но есть нюансы: во время доставки могут нарушить температурный режим и вместо готовой еды будет готовый диагноз. Также растут, как грибы после дождя, "черные кухни", которые продают свои блюда через маркетплейсы, контроль над которыми вообще трудно осуществим.
Выборки для проверки периодически совершают журналисты, отдавая в лаборатории всеми любимые "частые заказы". Один из таких "народных контролей" закончился неутешительным итогом: из 16 позиций в десяти эксперты обнаружили превышение как минимум двух показателей — по содержанию группы кишечных палочек и по общему микробному числу. То есть фактически 60% готовой еды потенциально опасны для употребления. Поставщики продукции возмутились — бактерии могли развиться после того, как люди уже получили товар из-за нарушения температурного режима, ничего доказать не удастся.
"Нарушен тепловой режим может быть самим производителем, может в доставке, и проверить, на каком этапе произошло нарушение, в принципе невозможно. Но тем не менее из той статистики, о которой я вам рассказала, и из проверки этих 16 образцов можно сделать однозначный вывод, что проверку готовой еды надо усилить", —- говорит член комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию Ольга Епифанова.
Проблема в том, что в марте 2023 года все плановые проверки были приостановлены до 2030 года, рассказывает Епифанова. Тогда власти пошли навстречу бизнесу, полагая, что бизнес ответственно относится к своей продукции, и теперь проверка общепита может пройти только по заявлению. То есть как отравился — так обратился. Такой подход называется рискоориентированным.
С одной стороны, стандарты контроля безопасности приготовления продуктов прописаны в нормативных документах, а с другой стороны — разные процессы приготовления, цепочки доставки еды до потребителей очень длинные, риски на каждом этапе возрастают. Но если речь о ресторане, который дорожит своей репутацией — это одно дело. Другое — вспомним недавние отравления, это "черные кухни". На предприятии, которое изготавливало ту самую "фасоль-убийцу", санитарных условий не было в принципе. Мало того, они даже не подавали уведомления о своей деятельности.
Союз потребителей Российской Федерации призвал общепит и производителей продуктов проходить раз в три года санитарные проверки в Роспотребнадзоре. Некоторые считают, что общепит и непосредственно производителей следует обязать проходить санитарные проверки хотя бы раз в год. Но есть нюансы. Про многие "точки питания" и подпольные кулинарии не известно никому, в том числе и Роспотребнадзору.
Омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети "Мясо&Рыба" Сергей Миронов говорит, что контрольные органы не имеют такого огромного штата, чтобы ходить по всему общепиту: "И когда они используют рискориентированный подход, мы получаем реальный результат. Действительно, проблема с готовой едой назрела".
Опасные поставщики
Эксперт видит две основные проблемы: первая — что чаще всего в некачественности блюда виноват производитель отдельной продукции, но при этом такая еда приходит со всеми сопроводительными документами: с декларациями, с ветеринарными сертификатами.
"Почему так происходит? Это девять из десяти случаев. Надо идти по цепочке и находить причину, а не следствие", — говорит Миронов.
И вторая проблема — "дарк китчен", то есть это те люди, кто готовит еду.
"Ресторан — все понятно, его все знают, он находится в определенном месте, проходит все проверки, платит все налоги. Есть некоторая надбавка, конечно, но, когда ты открываешь какую-то точку в подвале, о которой не знает никто, в том числе Роспотребнадзор, он узнает, только если что-то произошло. И на такой "черной кухне" работают непонятно какие люди, без медкнижек, без нормального оформления и при этом на маркетплейсах выставляют свою еду. Понятно, что для ресторанов они не создают конкурентную среду, они создают реальные риски для людей", — говорит Сергей Миронов.
Если подается жалоба на ресторан — то это конкретный ресторан или сеть доставки продуктов. А кто проверит подвальчик, если даже потребитель не знает, на кого жаловаться?
Опасные продукты
Помимо лобио, опасность которого в том, что это консервы от сомнительных производителей, есть ряд других продуктов и готовых блюд, выбор которых всегда предполагает риск. Если продукт готовый, то есть проблемы, но их меньше, а вот если речь про сырое мясо или рыбу… Ведь именно роллами чаще всего и травятся люди. В сыром продукте популяция кишечной палочки плодится сверхбыстро, а в жару — еще быстрее. Если на каком-либо из этапов возникли проблемы с температурным режимом, то хлопот полон рот.
Еще одно популярное блюдо с высоким потенциальным риском — это всеми любимая шаурма.
"Мы видим огромное количество торговых точек, палаток по продаже шаурмы. Мы видим эти бабины, с которых шаурмисты ножом срезают мясо. И тут надо четко осознавать — на бабине сверху мясо прожарено, все понятно, а когда работник ножом цепляет более глубокие слои, которые не прожарены? А как убивается сальмонеллез? Он убивается при температуре 70 градусов в течение 10 минут. То есть, там, внутри, никаких 70 градусов течение 10 минут нет. Если с фабрики, что происходит очень часто, идет курица с сальмонеллезом, то, шаурмист отравит всех", — предупреждает Сергей Миронов.
Эксперт подчеркивает, что технологически работа с этими бабинами должна быть пересмотрена, мясо там не прожаривается, нужно менять способ приготовления мяса. Массовые отравления не за горами, а если ларек рядом со школой… пострадают дети.
"Следующее, с чем столкнемся, запомните мои слова, если мы это не остановим, будет массовое отравление сальмонеллезом. И не дай бог эта шаурма стоит у какой-то школы и отравятся дети. И будут говорить — да, это безобразие! Но сейчас же мы понимаем, что происходит, и никак это не предотвращаем", — говорит Сергей Миронов.
Да, зависимость от доставки еды превращается в патологическую, и вряд ли тренд пойдет на спад. Причем, для ресторанов это не история про экономию, как и для самих постоянных клиентов — ведь за доставку приходится доплачивать, а скидок на блюда не предусмотрено, больше рисков, чем профита. Тем не менее, спрос есть и он рождает предложение — огромное количество супермаркетов начали готовить и доставлять еду. И выгодно открывать "серые кухни", нанимать непонятно кого и делать готовую продукцию непонятно из чего, а затем продавать со скидкой на плохо контролируемом маркетплейсе.
Но это далеко не все проблемы, которые может доставить курьер. Эксперты из других сфер повторяют вновь и вновь, что скрытый сахар и насыщенные жиры не делают вас здоровее, глутамат натрия превращает потребление пищи в настоящую зависимость, а это грозит ожирением и другими неприятными последствиями. И даже хороший продукт, правильно приготовленный на чистой кухне и доставленный при нужной температуре, попадает к вам на стол чаще всего в пластиковой посуде, а тут уже риск того, что микропластик попадет в еду, а затем в организм.
Мы не будем демонизировать еду, но и идеализировать ситуацию не стоит, контроль качества для такого сегмента необходим, как нигде, ведь человек — это то, что он ест.